En redacción

NOTA: Se ha usado la palabra cochino y no la palabra cerdo, porque en el Andévalo, la palabra tradicional con la se habla del porcino, es cochino. Piara de cochinos. La palabra cerdo, en el Andévalo apenas se ha usado. Que en el seseo mayoritario sería "serdo".

Esa es la tradición. El cochino ha sido el animal que nos ha traido hasta el siglo XXI. El que ha asegurado en buena parte nuestra supervivencia. La "arcancía" sin la cual no hubiesemos tenido grasas y proteínas casi todo el año.

Será en 1547 cuando los granainos comenzamos a asentarnos en el territorio. Procedentes de León, Palencia y otros lugares castellanos, así como judíos conversos refugiados en busca de tiempos mejores que asentados a un lado y otro de la orilla del Chanza esperaban no ser perseguidos en estos remotos lugares.

El modo de subsistencia no fué otro que la ganadería y la agricultura justa para subsistir.

El campo comunal de El Granado fué perdiendo todas sus encinas en pro del carboneo, los pastos y los cultivos de trigo y cebada.

Puede verse claramente en el territorio. Allí donde las encinas desaparecieron, está el campo comunal.

Aún quedan restos de lugares de carboneo.

También buena parte de las milenarias encinas fueron a parar a conformar barcos de las armadas castellanas.

La oveja, la cabra, la vaca de monte constituían la ganadería principal.

A la vez que ella, existió una ganadería fundamental para afrontar el día a día, la supervivencia. Esta no fué otra que la ganadería del cochino. Cochino ibérico que desde 1547 se ha constituido en un elemento fundamental de la despensa del granaino y podemos extrapotar sin temor a equivocarnos a todo el Andévalo.

Cochinos como el de la imagen, de piel oscura formaron parte de piaras que constituian la mayoría.

La mayoría es una costumbre castellana, en la que cada vecino que tuviese cochinos, dejaba los mismos a cargo de un mayorero. Este sacaba a pastar a diario cada uno de los cochinos de los vecinos y los regresaba por la noche en caso de que el pastaje fuese cercano o al cabo de varios días.

El sueldo del mayorero lo extraía por una cuota que cada vecino debía pagar por el uso de la mayoría, en función del número de animales aportados a la misma.

Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que cada casa tenía su cochinera.

Realizada normalmente con piedras o lajas de una altura de metro y medio, generalmente de forma rectangular, aunque algunas eran circulares, con una parte descubierta en la que se alimentaban los animales y una parte cubierta realizado el techo con juncos, adelfas o piedras(lajas) en la que se podían resguardar los animales del frío o de la lluvia.

La orientación de las cochineras solía ser de forma que la parte cubierta diese la espalda a las lluvias. Orientación Oeste(Parte cubierta)-Este(Parte descubierta)

También a veces Sur-Oeste.

Solían tener el suelo algo inclinado para que el agua pudiese salir.

Una hornilla de piedra que se llenaba de agua y otra para la comida.

 Las cochineras no solo proliferaron en las casas, sino en montes comunales alrededor del pueblo cada vecino construyó la que quiso con el fin de estar menos apretados en casa.

Desde 1547 hasta pŕacticamente los años 50 del siglo pasado, el cochino tuvo piel negra o castaña, no demasiada envergadura y a él fueron todos los mismos y desvelos pués asegurar la crianza de los cochinos era asegurar el disponer de grasa y proteina casi todo el año.

Numerosos episodios de peste porcina africana fueron menguando los ejemplares ibéricos, que comprometieron esta despensa fundamental.

Otras razas comenzaron a llegar como la Jersey, mezclados con los ibéricos dieron ejemplares de mas de 10 arrobas, algo antes nunca visto.

En la cría del cochino, el andevaleño jamás se desvió del cochino negro o castaño, fuese mezcla de Jersey o no.

Los cochinos de capablanca solo se criaron en las granjas que proliferaron con la industrialización española.

El Jersey se fué diluyendo, y el ibérico volvió a reconquistar su territorio, el territorio que pobló y que ayudó por mas de 500 años.

 Cría

 La cría y el engorde del cochino siempre fue una  tarea en la que debía ponerse todo el conocimiento disponible.

Hablamos de un proceso fundamental para la manutención de todo el año, por tanto el conocimiento fué actualizado en todo momento, buscando cada cual las mejores prácticas. Hablamos de una vieja cultura.

Nada mas ser destetados los lechones de la madre, comienza una tarea de engorde que debía culminar con 6, 7 u 8 arrobas.

El cochino tendrá una dieta basada en molienda de cereales, cebada y trigo principalmente. Una molienda fina de cereales, remojada con suero de leche, el suero procedente de la elaboración de quesos. Eso hará que la supervivencia de los lechones aumente y enseguida  engorden mas. Todo tipo de hierbas serán aportadas, así como verduras (tomates, berenjenas, lechugas, pimiento) y frutas como membrillos o higos, sandías o melones. Todo lo disponible será aportado al cochino de forma que su evolución continúe.

Aquel que dispone de bellotas las aportará sin dudarlo.(Engorde de bellota sin movilidad del cochino)

Pero la base principal serán los cereales, incluido el maíz, hierbas, frutas y verduras.

La limpieza y el agua cambiada a diario hará que la salud del animal no se resienta en ningún momento.

 

Sacrificio. Diciembre-Enero.

Aulagas. Tojos.

Tojo en primavera.

Tojos secos.

 

Especias y elementos para elaboración de embutidos.

Nuez moscada.

Pimiento seco. Productos de kilómetro cero. Varias familias especializadas en el cultivo del pimiento para chacinas.

En la tradición todos los productos para la elaboración procedian de cerca.

Los pimientos secos que luego se usarían en la elaboración de los chorizos procedían o bién de elaboración familiar o de otras familias cercanas o de familias de pueblos cercanos.

En buena parte del siglo XX por ejemplo, varias familias de El Almendro erán los suministradores de pimiento seco para las matanzas granaínas. Anterior a esto, cada familia cultivaba sus pimientos y los secaba para la matanza.

Pimienta negra.

Pimienta blanca.

Ajos. Ristras. Cultivo local.

El ajo es un ingrediente fundamental en la elaboración de chorizos. Su cultivo siempre fué un cultivo local.

Sembrado en Enero y recolectados en Mayo, esperarán colgados en ristras parte de ellos para su uso en los embutidos.

Comino.

Sal. Salinas de Isla Cristina. Salazones.

Diciembre-Enero. El sacrificio de los animales.

Serán los días fríos de Diciembre próximos a la Navidad y los de Enero, días de nieblas y mañanas muy frías los elegidos para el sacrificio de los animales.

La razón no es otra que el poder disponer de la temperatura necesaria para realizar todas las tareas que requiere la matanza del cochino.

El matarife.

El matarife es una persona experta en sacrificio de animales, así como en su despiece. Debe ser conocedor de toda las partes del animal. Debe saber como sacrificar el animal y obtener el mayor sangrado posible.

En el cochino todo se aprovecha.

El sacrificio.

El día anterior al sacrificio no se dará de comer a los animales. Su fin no es otro que el que los animales puedan tener las tripas mas limpias con fin de que su limpieza sea mejor y en el despiece no puedan ocurrir contaminaciones.

Los animales se sacarán de las cochineras y se aproximarán al corral con el fin de acercarlos a la mesa de sacrificio.

Los lugares de sacrificio de animales pueden ser las calles, traseras de los corrales o cualquier otro lugar limpio en el que se disponga de todo lo necesario para el sacrificio del animal, mesa, montón de tojos traidos para el quemado, cercanía a la casa etc...

En la casa la chimenea tendrá agua caliente disponible en todo momento para las tareas de limpieza.

En días de matanza la chimenea permanecerá mas de una semana casi encendida.

Las labores a realizar son múltiples.

La limpieza ha de ser la mayor posible.

Ocho de la mañana, nueve, comienza el sacrificio de los animales.

Una persona irá a la boca del animal, introduciendo una cuerda entre los dientes del mismo y luego rodeando su hocico, con el fin de evitar posibles mordiscos del mismo, otras dos personas, una a cada lado agarrarán sus orejas y otras en la parte trasera, patas, incluido el rabo, subirán al animal a la mesa de sacrificio.

Hablamos de una tarea que exige fuerza y sobre todo  destreza.

El matarife, buscará en el cuello del animal el lugar propicio para introducir el cuchillo. Un error aquí puede conllevar el daño a una paleta o poco sangrado, lo que dará lugar a problemas.

Una mujer con un lebrillo esperará junto al matarife para recoger la sangre del animal, que caerá sobre el, removiendo la misma  para evitar su coagulación. Las manos habrán sido lavadas previamente y exhaustivamente con jabón. La mujer tendrá el brazo bien remangado. Esta sangre servirá para la realización de morcillas tunantas o negras.La sangre también se cocerá para hacer aliños de sangre con perejil, cebolla etc.  El nombre de tunantas viene del color de la capa de los tunos, que es negra.

El proceso de sacrificio durará dos o tres minutos, a veces mas, dependiendo del animal.

A continuación se procede a la bajada del animal de la mesa de sacrificio y puesto en el suelo, normalmente un suelo de piedras.

Quemado.

Se procede al quemado del animal para eliminar el pelo.

El quemado se realiza con tojos secos, que se acercan a todas las partes del animal y como arden rapido, sirven para eliminar los pelos. Se irán colocando aulagas en todas las partes del animal.

El calor debe ser el justo para eliminar el pelo y la piel, pero no será tan alto que pueda producir quemaduras por debajo del cuero.

Algunos tojos se acercan a las pezuñas, que calientes podrán extraerse. Hoy las pezuñas se dejan. Pero tradicionalmente se extraían.

Y siempre con cuidado, no puede darse mas calor de la cuenta.

Conforme los tojos prenden, varias personas con rocs de obra, cuchillos o elementos meláticos de no excesivo corte, irán limpiando el animal, quitando piel y pelos.

El quemado es fundamental, pues productos como el tocino, orejas, hocico, paletas y jamones tendrán una parte con piel. De forma que a la hora de consumirlos no haya pelos.

Lavado.

Una vez quemado el cochino, se sube de nuevo a la mesa, que previamente se habrá lavado bién.

Con agua caliente y con cuchillos bien afilados se irán eliminando cada resto de la piel. Se pasará una corcha que se frotará sobre la piel del animal quitando todo trozo de piel o pelo que pudiese quedar.

Se lavará la boca del animal, el orificio del sacrificio, orejas.

Una vez lavado y revisado cada lugar. se procederá al secado, con telas limpias, generalmente blancas.

Despiece.

En el despiece de nuevo es el matarife quién tiene los conocimientos y las destrezas necesarias para ir extrayendo las distintas partes del animal.

Cuchillos bien afilados y un hacha pequeña serán los útiles del matarife. y gente que asiste al matarife en todo momento.

El cochino tendrá las patas hacia el cielo apoyado sobre su lomo, la cabeza estará casi al borde la la mesa. Varias personas agarrarán las patas.

El matarife comenzará abriendo poco a poco el animal en sentido longitudinal(barriga), La apertura será lenta, pues una incisión demasiado grande, podrá afectar a las tripas y por tanto el que viertan parte de su contenido sobre la carne. Poco a poco irá abriendo, hasta que abierto uno de los ayudantes a cada lado puedan sujetar cada lateral del cochino con una incisición que el matarife hará en cada lado y  cada ayudante podrá su dedo para sostener el medio del cochino.

La primera parte que se separará será la cabeza. Se iŕan extrayendo los elementos que conectan el sistema digestivo con la cabeza de forma que solo quede la columna, que con un hacha pequeña el matariife separará del resto del animal.

A continuación irá abriendo la parte trasera del animal con el fin de poder extraer todo el sistema digestivo del animal.

Varias mujeres se aproximarán con un lebrillo grande a recoger todas las tripas, cuyos extremos habrá anudado el matarife con el fin de que no haya vertidos sobre la carne.

Asaduras blanca y negra serán extraidas. Pulmones(asadura blanca), hígado(asadura negra) y páncreas(denominada pajarilla).

El matarife extraerá con sumo cuidado la bolsa de la hiel, despegándola de donde está adherida y generalmente lanzándola lejos. Cualquier vertido de la hiel amargaría la carne. Otro proceso que exige el buén conocimiento y destreza del matarife.

La muestra

El matarife extraerá un trozo de carne con el fin de que un veterinario analice si hay algún problema, como podría ser la triquinosis. Dicha muestra se examina al microscopio. Nada se comerá del cochino hasta que no llegué el resultado de la muestra y el Ok del veterinario.

Antes del conocimiento científico, será el conocimiento tradicional el que descarte o no el consumo de un animal. Recordemos que a pesar de no haber un conocimiento basado en la ciencia, siempre hubo un conocimiento de la experiencia, donde la gente se regía por unas reglas estrictas con el fin de no enfermar.

A continuación procederá a la extracción de las costillas.

Para a continuación extraer lomos y solomillos(los del cura).

Era frecuente cuando se procedia a la extracción de los solomillos, el oir la frase, estos para el cura. Posiblemente una costumbre fronteriza dado el alto número de conversos.

Extraerá unos velos de  grasa (mantecas).

Irá separando el espinazo a un lado y otro de cada parte del animal, A dicho espinazo irá adherido el rabo.

Para a continuación trazar en cada lado la silueta de paleta y jamón, extrayéndose los mismos.

Y a continuación cada manta, que contendrá tanto carne como tocino. Dicha carne servirá para la realización de embutidos.

Era tradicional no extraer el cuero de jamones y paletas. Se procedía a su salazón con el cuero. 

Elaboración de embutidos. Tipos.

Rivera de los Alamos. Charquitos. Lavado de tripas.

Serán las mujeres las encargadas del acondicionamiento de las tripas para su posterior uso para embutirlas en las distintas fórmulas chorizos, morcillas rojas, morcillas blancas,morcillas tunantas, lomo etc..

En el mismo día del sacrificio, generalmente después de comer, las mujeres iban con los lebrillos con las tripas de los cochinos a la rivera de los Alamos o a la rivera de Juán de Romero para el lavado de las tripas.

El lavado de las tripas se realiza en una corriente de agua, agua limpia y cristalina. Se limpiarán exhaustivamente, se les darán la vuelta como si un calcetín se tratase, con gamones secos.

En la foto planta de gamón verde.

Se quitará grasa adherida en las tripas hasta que queden bién limpias.

Una vez bien limpias y lavadas.

Se procederá a sumergirlas, dadas la vuelta, es decir la parte interior de la tripa estará en contacto con la solución, en una solución de sal, vinagre y zumo de naranja. En esta solución permanecerán las tripas en un lebrillo hasta el embutido de las mismas.

Este embutido se hará al día siguiente o pasados dos días.

Pues las tareas son multiples.

Se han de acondicionar todos los elementos que formarán parte de las morcillas.

Los pimientos se molerán.

La pimienta blanca y negra  también, en molinillos usados para tal fin.

Picar la carne y el tocino que formarán parte de las morcillas.

Picadora y embutidora.Usada para el picado de los pimientos y para embutir morcillas.

 

Aguja. Punzado de morcillas. Extracción de aire.

Chorizos y morcillas.

Cada embutido lo determina cada tripa.

Tripas finas. Morcillas. Casi después de embutir, en fresco (fritas o asadas). Ya curadas, directamente.

 

Tripas del intestino grueso. Morcones.Los embutidos mas grandes. Consumidos en verano.

Tripas largas y anchas, el payo.

 

Morcillas rojas.

Ingredientes: Comino, pimentón, pimienta negra, ajo y vino, carne y grasa tocino.

Morcillas blancas.

Ingredientes: PImienta, vino y ajo.carne y grasa tocino

Morcillas negras o tunantas.

Ingredientes: Ajo, PImienta negra, comino, pimentón, sal, sangre. carne y grasa tocino

Coger luego.

Lomo en caña:

Blanco:

Ingredientes: vino, ajo, sal, pimienta negra molida.carne y grasa tocino

Rojo:

 Ingredientes: Vino, ajo, sal, pimienta negra molida, pimentón.carne y grasa tocino

Morcones: Tripas del intestino grueso.

Ingredientes: Fórmula morcillas rojas. carne y grasa tocino

 

 

Lomo embutido.

 

El payo.Lomo.

Ingredientes: Ajo, pimienta, orégano, sal, pimentón.

Lomo en manteca. Un método de conservación estupendo. El lomo de orza. Mas que un martillo metido en manteca.

Cuando no hay lomo de todo como, dice el dicho.

Lomo de cochino ibérico.

Orza para el lomo en manteca.

Hay un dicho andaluz que reza "Dura mas que un martillo metido en manteca".

Uno de los viejos métodos de conservación de la carne, fué el de freirla con la manteca y enterrarla en ella.

La razón de este método no es otro que el de la no disponibilidad de sal para la salazón, aunque la verdadera razón pueda estar en que la salazón de los lomos harían que tuviesen un sabor salado alto, además de su mengua.

Frito el lomo en la manteca, se meterá en una orza cubierto de la misma. Pudieron durar mas de un año en excelente estado.

 No solo iban a parar los lomos a la manteca, también trozos de costillas fritos en la misma.

 

Curado de jamones y paletas. Cama de tojos. Tablas. Sal

Al segundo día de la matanza se procederá a la salazón de jamones y paletas.

Previamente a ello, con manos bién limpias y trapos blancos, el matarife o el dueño, comenzarán a presionar con sus manos cada jamón, puestos sobre una mesa bién limpia,  de forma que cualquier resto de sangre que hubiese en la pieza salga por las venas o arterias que unían a la pieza con el resto del animal.

Este proceso de estrujado con las manos de la carne es un proceso fundamental, pues hay que extraer toda la sangre que pueda haber en el interior de la pieza. El extrujado se hará en el sentido y dirección hacia las grandes venas de la pieza.

Si el sangrado del matarife fué óptimo, la sangre será muy poca. Sangre que se quitará con una tela blanca limpia.

Se presionarán las venas y arterias varias veces., tras el estrujado, para sacar la sangre.

A este minucioso proceso se dedicará una hora aproximadamente, hasta que todas las piezas estén repasadas.

Esto asegura el que no haya problemas en las piezas a posteriori.

Es por el hueco de estos grandes vasos sanguíneos donde se introduce el trozo de hueso de vaca para ver si una pieza está bien curada.

El curado tradicional de jamones y paletas se realizaban en las casas. Muchas de ellas con suelos de lajas. Las lajas son perfectas para el curado de los jamones.

Se dispondrá una cama de tojos. Ello es debido a que la salmuera caerá sobre los tojos.

El lugar elegido para la salazón será un lugar mas bién frío, por el que pueda pasar el aire frío. Alejado de toda fuente de calor. Si se dispone de un lugar oscuro, que disponga de una entrada de aire frío de estos dias mejor.

Sobre los tojos una cama de tablas, con un ligero hueco entre ellas , para que pueda caer la salmuera.

A continuación se cubren las tablas con dos o tres dedos de sal.

El recinto de curado tendrá espacio suficiente para que se puedan disponer las piezas y ninguna pieza toque a la otra.

Las piezas se dispondrán con el cuero hacia el suelo, en posición horizontal.

A continuación se irá agregando sal hasta que todas las piezas queden cubiertas al menos con dos dedos de sal sobre la carne.

Hay una regla que dice que las piezas deben estar 21 días en la sal.

Pero los que han salado jamones toda su vida, saben que eso es un dato orientativo. Depende del tamaño de las piezas.

Puede alargarse hasta casi un mes sin problema alguno.

 Lo que debe vigilarse en todo momento es que no se producen huecos en la sal. Las piezas deben estar siempre rodeadas de sal, de la sal original que irá mermando, no se agregará nueva sal.

Pasados 21 días o un mes. Se extraerán las piezas de la sal y se quitarán los restos de sal en las mismas.

Se procede a su colgado. En un lugar fresco, ventilado, alejado de fuentes de calor, si puede ser oscuro mejor, y con alguna mosquitera aún mejor, para que no pueda entrar mosca alguna que pueda dañar la pieza.

Aquí habrá una vigilancia extrema hasta ver la evolución de las piezas y su progresivo secado.

En todo momento se observará la presencia de saltones u otros posibles incestos que pudiesen afectar a las piezas.

Se pintarán con aceite de oliva las piezas, una vez su secado se ha consolidado, con el fin de alejar cualquier posible insecto.

Las piezas irán evolucionando, formándose mohos en las mismas, mohos que no deben ser grandes, pues eso implica demasiada humedad en el recinto.

La observación periódica de las piezas, permitirá observar que todo va según lo previsto.

Hasta que las temperaturas van aumentando y el proceso de consolidación de las piezas se produce.

A finales de Julio las piezas ya estarán disponibles para su consumo. El calor hará que la grasa se funda.

Julio, Agosto son meses en los que se pueden consumir ya las paletas y jamones sin problema alguno.

El jamón se cortará a la antigua usanza, lascas, con su parte de tocino. Las altas temperaturas del verano harán que el tocino impregne el jamón y el pan artesano en el que se deposita la lasca.

La alimentación del animal y la curación proporcionarán un jamón de calidad, que no tiene que envidiar a ningún jamón de los actuales.

¿Bellota si, bellota no?.

El engorde con bellota, solo debe realizarse con animales sueltos, que se mueven.

En las antiguas matanzas, se veían animales alimentados con bellotas en las cochineras, en algunos casos todo el año, que cuando se abrían, nada mas abrirlos, salía un velo de grasa, fina, el animal rebosaba grasa, esa grasa fina era la grasa de bellota. El animal tenía mas grasa que los alimentados con cereales. Además con lomos y solomillos mas pequeños.

Ello era debido a que la grasa de la bellota cubría todo el animal como si se hubiese puesto un enorme velo de grasa superfina.  Debido a su bajo ejercicio en la cochinera.

La cantidad de bellota con la que se alimenta al animal no puede ser excesiva, ni todo el año, aunque se mueva en una dehesa, pues si toda la alimentación fuese con bellota, a pesar de que se mueva generaría esa capa de grasa superfina.

Como la alimentación con bellota dura lo que duran las bellotas en las encinas, tiempo de montanera, la grasa no será excesiva y esta se infiltrará en los músculos.

La naturaleza ha dispuesto solo unos meses de disposición de bellota, con lo que ello permite disponer de jamones de bellota con la cantidad de grasa justa y necesaria para productos de extrema calidad.

¿Basta la bellota para obtener un jamón de calidad?. La labor del artesano.

Que una pieza sea una pieza de un animal engordado con bellota en la montanera, no garantiza que esa pieza termine siendo una pieza de extrema calidad.

Es el artesano,la extracción de la sangre,  la salazón de la pieza, el secado, la conservación en bodega, lo que garantiza que una pieza termine siendo una pieza de calidad.

Jamones buenos salen de artesanos buenos.

Jamones en principios buenos, pueden terminar siendo un desastre por estar en manos de personas que no conocen todas las fases del oficio.

En jamones debemos hablar de artesanos. De gente con una cultura cárnica detrás consolidada.

El éxito de jamones como los de Jabugo, no están en el clima, que favorece, en la bellota que favorece, sino en una cultura artesana y un conocimiento pormenorizado de todo el proceso.

Igual ocurre con Guijuelo, que carece de encinas, pero que siempre ha tenido personas que a lo largo de los siglos iban a comprar cochinos por toda sierra morena, o en la provincia de Cádiz, donde subían las piaras andando hasta Salamanca.

Sin la destreza de las personas, de los artesanos de Guijuelo, su jamón no sería lo que es.

Idem en Extremadura.

En el Andévalo, existieron durante 500 años matarifes y gentes que han sabido curar jamones y paletas, en las casas, con el clima frío del invierno, primaveras lluviosas y veranos cercanos a 45 grados.

Ha habido gentes que han curado jamones y paletas con medios artesanales toda su vida, obteniendo excelentes productos.

Hoy esa tradición está presente y puede observarse en los fabricantes de jamones y paletas del Andévalo, entroncados con una labor colectiva de 500 años de cultura cárnica.

Hoy la técnica permite crear climas con temperatura y humedad controladas, lo que permite curar jamones todo el año.

Pero a pesar de la técnica, hay una parte humana fundamental para que el jamón o la paleta termine siendo un producto de calidad.

El consumidor de jamón debe tener buen ojo para discernir donde se encuentra un buen artesano o no. Ello se puede observar comprando jamón o paletas a lo largo de todo el año.

Aunque la mejor fecha para el consumo del jamón, son los meses de verano. Ahí la piezas expresan todo su sabor. 

¿Bellota, cebo de campo, recebo etc...?

Lo mejor es probar y comparar. Esto le permitirá conocer al verdadero artesano.

El Andévalo es un excelente lugar en el que aprovisionarse de jamones y paletas y otros productos del cochino ibérico, de excelente calidad, tanto de bellota como cebados sin bellota con cereales. Hay una tradición cárnica de 500 años. Garantía de calidad en productos cárnicos.

Productos.

Manteca blanca.

La manteca blanca, es un excelente producto. Usado tanto para cocinar, como para la elaboración de dulces. Recordemos que no habría mantecados en Navidad si no existiese manteca blanca.

Mantecado de almendra.

Usada para tomar con tostadas en el desayuno, tiene un excelente sabor.

Pan con el que hacer unas excelentes tostadas con manteca blanca.

La manteca se obtiene del fundido de varias mantas de grasa, generalmente las mas finas próximas al tocino, que se introducen en un recipiente al fuego, antiguamente en las chimeneas, hasta que se va derritiendo.

Como generalmente en las mantas hay restos de carnes, estos se extraerán del la manteca ya fundida constituyendo lo que se denominan chicharrones que serán empleados para tomar con el café o introducidos en las tortas de chicharrones. Tortas de harina con manteca y estos elementos introducidos en la masa y horneados..

 Una vez fundida, generalmente en una olla en el fuego, se depositará aún liquida en recipientes metálicos donde irá enfriándose hasta casi solidificarse y obtener el color blanco de la imagen.

En el siguiente vídeo de Esmeralda Noriega, en la Herencia de las Viudas. Estado de Sonora. Mejico.

Podemos observar como Esmeralda hace uso de la manteca para guisar unos frijoles. A los que denomina frijoles puercos.

https://www.youtube.com/watch?v=B5O85n8hKO8

Costillas y Papas Asadas Con Frijoles puercos - La Herencia de las Viudas

Como vemos al otro lado del Atlántico llegó esta cultura porcina.

Podemos ver en el canal de La Herencia de las Viudas numerosas recetas donde se usa manteca.

https://www.youtube.com/@laherenciadelasviudas

Incluso Esmeralda tiene una elaboración de un pan, que denomina Telera. ¿Les suena?

Fernanda Berlei. Mejico.

AUTÉNTICOS FRIJOLES REFRITOS CON MANTECA

https://www.youtube.com/watch?v=8iwLrzRRn4U

Frijoles refritos en manteca de puerco. Mejico.

Pan Telera. Mejico.

https://www.youtube.com/watch?v=CJOYVwHwigo

 Manteca colorá.

Si a la manteca se le agrega pimentón, laurel u orégano, acaba coloreada por el pimentón. Teniendo también un excelente sabor.

https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_color%C3%A1

 

Costilla salada.

 

Chicharrones. Tortas de chicharrones. Roscas.